Filtranti o aspiranti, incassate tra i pensili oppure a vista, in vetro o in acciaio, la cappa è obbligatoria. La Legge n. 46/90, ai fini della sicurezza, dispone che tutti gli apparecchi di cottura debbano scaricare i prodotti della combustione in cappe a loro volta collegate a camini, canne fumarie oppure direttamente all’esterno.

Dotate di filtri potenti e silenziosi, liberano la cucina da fumi e cattivi odori. In commercio sono disponibili in vari tipi e modelli, tali da costituire spesso un significativo elemento d’arredo, grazie a design sempre più curati. Anche la scelta dei materiali denota la cura posta nei dettagli e l’attenzione alle tendenze più attuali nel campo arredamento: il poliuretano rigido si rivela quello più duttile ad interpretare le linee tradizionali; l’acciaio satinato si sposa perfettamente con la trasparenza del vetro nelle cappe di gusto high-tech; l’alluminio, metallo molto resistente, ecologico e riciclabile, viene sempre più utilizzato nelle cucine contemporanee sia per l’effetto estetico che per la sua facile manutenzione.

Oltre che del proprio gusto estetico e delle possibilità economiche, la scelta del modello deve tenere conto delle dimensioni del locale e del modo di cucinare.
La cappa in versione aspirante consente una maggiore depurazione dell’aria poiché, attraverso i tubi di evacuazione, la espelle all’esterno. Nella versione filtrante, invece, il riciclo interno depura l’aria attraverso filtri antigrasso al carbone attivo, reimmettendola pulita nel medesimo ambiente. In questi casi, è obbligatorio installare su una finestra o una parete affacciata all’esterno un elettroventilatore, da mettere in funzione contemporaneamente all’accensione dei fornelli.

I filtri servono per trattenere le impurità: la loro efficacia aumenta proporzionalmente alla grandezza. Il filtro ai carboni è costituito da un involucro contenente granelli di carbone attivo: ha il compito di assorbire gli odori generati dalla cottura dei cibi. Quelli antigrasso depurano l’aria dalle particelle solide che derivano dai fumi di cottura. Se si utilizzano filtri in carta, occorre sostituirli quando sono saturi; se realizzati in metallo, vanno lavati a mano o in lavastoviglie.
Per usufruire di una superficie assorbente più ampia, esistono addirittura cappe con filtri verticali, da fissare lungo la parete della cucina.

Una cappa efficace deve essere in grado di effettuare 10 ricambi completi d’aria in un’ora. Affinché ciò possa avvenire, occorre considerare una serie di fattori.

Innanzitutto, il volume della cucina: più è grande, maggiore dovrà essere la portata dell’apparecchio da installare.

La capacità di aspirazione deve aumentare proporzionalmente al crescere della lunghezza della tubazione di scarico. A tal scopo, si consiglia di usare elementi con un diametro non inferiore 120 mm, evitando installazioni con troppe curve e cambi repentini di percorso.

Infine, un aumento della velocità di aspirazione corrisponde ad una maggiore quantità di aria aspirata. Normalmente la 1a e la 2a velocità sono sufficienti per eliminare i vapori e gli odori prodotti durante la preparazione dei cibi, producono un rumore ridotto e consumano una quantità di energia elettrica minima. Livelli più alti, invece, sono utili quando è massima la produzione di fumi, in caso di fritture o di cotture alla griglia. Nel caso delle cappe filtranti, è meglio limitarsi a una potenza intermedia: l’aria, se aspirata troppo velocemente, passerebbe attraverso i filtri senza venire depurata.

Per quanto riguarda il discorso del rumore, la principale fonte di disturbo è generata dal passaggio dell’aria attraverso i condotti. Anche se attualmente le cappe migliori sono dotate di particolari protezioni insonorizzanti, i risultati non sono ottimali: il livello di rumore è ancora compreso tra i 50 ed i 70 decibel.